“高仿”食用菌鉴别手册 | 这些高风险“健康食品”您了解么？

• 2022-02-11 09:19:18 来源：科普中国网

从除夕年夜饭到十五的团圆饭，一桌桌珍馐美馔让人垂涎三尺，鲜美的菇类也是百姓们饭桌上的常客，牛肝菌、羊肚菌、珊瑚菌、红菇、鸡油菌等菌菇无论是做汤还是爆炒都各具风味，但是有些“高仿”食用菌却极为危险。今天让我们一起来认识一下，那些常被我们误食的有毒蘑菇！

图1 陕南山区的农户晾晒采集到的野生蘑菇 （笔者 摄于紫阳县双安镇）

然而，蘑菇（mushroom）这个出身自美食届的专有名词，并非暗示我们所有的菌子都是可以吃的，很多非但不能吃，而且还有剧毒。

“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板.......”，近来云南某消防队制作的一段防控野生菌中毒的小视频，冲上了热搜。尽管这个欢乐的小视频成功的让很多人意识到野生菌中毒的危险性，但是广大群众依然不知道在野外如何去区分哪些蘑菇是有毒的。

今天，就让我们一起来认识一下，那些常被我们误食的有毒蘑菇。

毒中魁首——鹅膏菌

鹅膏，注意！可不是鹅肝！一个字的差距，也许就是天堂与人间。据不完全统计，近二十年来在亚洲地区因蘑菇中毒的致死率高达 28. 4%，而其元凶多是鹅膏科（Amanita）中的剧毒种。

图2 “红伞伞，白杆杆”的原型其实就是鹅膏科的毒蝇鹅膏

鹅膏科包含3个属，在全球大约有600多种真菌，其中多数有毒。常见的剧毒鹅膏包括：白毒伞、豹斑鹅膏、黄盖鹅膏、拟卵盖鹅膏等。这些菌体内富含一类叫做鹅膏毒肽的小分子蛋白质，其中毒主要表现在急性肝（肾）损害型，通常潜伏期6-12h，初期表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性肠胃炎症状，后续会出现肝、脑、心、肾等多脏器损害的症状，以肝、肾损害最为严重，病死率高大90%以上。此外，部分患者还会伴有精神症状，一般病程2-3周。

图3 秦岭中生长的白毒伞（左上）、豹斑鹅膏（右上）、黄盖鹅膏（左下）和拟卵盖鹅膏（右下）（笔者摄于汉中华阳、佛坪、周至等地）

关于鹅膏菌，权威专家中国科学院昆明植物研究所杨祝良研究员给出了关于有毒、无毒鹅膏的鉴定方法：

图4 无毒鹅膏与剧毒鹅膏的形态特征差异 （图片来源于 植物保护学报）

尽管有了鉴别方法，但对于非专业人士来说，这些特征在野外还是很难区分和比较的。所以安全起见，对于这类“红伞伞、白伞伞”还是敬而远之为好。

五毒俱全——环柄菇

除了色彩丰富、特征明显的鹅膏菌以外，还有一类经常出现在我们生活的日常环境中的有毒蘑菇，虽然它们外观长得平平无奇、颜色朴素，但却一样富含多种鹅膏毒肽，其中毒症状主要以急性肝损害为主，致死率极高。同时，部分环柄菇还能够产生急性肾毒性、神经毒性以及肠道毒性等，真可谓五毒俱全。而且，其中最常见的肉褐鳞环柄菇、毒环柄菇等，和我们日常食用的香菇颇为相似，每年在我国误食中毒致死的事件时有发生。2018年夏天在西安就曾发生一起过将肉褐鳞环柄菇当做野生香菇误食导致3人中毒1人死亡的悲惨案例。

图5 某校园草坪上长出的毒环柄菇（左）和肉褐鳞环柄菇（右）（笔者摄于西安）

何其毒也——盔孢伞

盔孢伞主要分布在北半球，大约有300余种，大多都含有毒伞肽类的毒素，在我国的西北、西南地区分布广泛，常见的剧毒种包括条盖盔孢伞、秋盔孢伞等。这类毒物和我们日常吃到的一些食用菌品种颇为相似，所以经常被人当做茶树菇、金针菇、蜜环菌等来尝鲜。结果呢，可想而知，尝过鲜的人往往是“九死一生”。盔孢伞就当仁不让的成为了全球致死率仅次于鹅膏菌的剧毒蘑菇。同样的，盔孢伞的毒性特征与鹅膏菌类似，主要是急性肝（肾）衰竭，并伴有神经精神型中毒和肠胃炎症等症状。

图6 条盖盔孢伞（左 笔者摄）与茶树菇（右）很像，常因误食导致中毒

厚味腊毒——网孢牛肝菌、亚稀褶红菇、赭鹿花菌

厚味腊毒一词出自《国语.周语下》，意思是美味的食物往往也会有毒。用它来形容下面这几种蘑菇真是再贴切不过了。

牛肝菌通常是大家对牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称。说起鲜浓肥嫩的牛肝菌，每个人听过它的传说。在爱吃野生菌的云南人眼里那更是心头好。然而，并非所有的牛肝菌都是可以安全食用的。就拿云南人最爱的“见手青”来说，这其实是一类牛肝菌的统称，因为菌子在撕裂后会由白色、黄色快速转变为青色而得名。这类牛肝菌中，不乏有毒种类，食用后会让人产生各种匪夷所思的幻觉体验，虽罕有致命的，但也颇为惊险。此外，网孢牛肝菌属中的很多种类如粉网孢牛肝菌在野外常被当成是黄牛肝菌等可食用牛肝菌而误食，这类蘑菇含有的毒素能够引起胃肠道的强烈刺激和肠胃炎症。吃完后的6-18小时里，会让你真正体验到什么是“人间不值得”。

图7 粉网孢牛肝菌（左，有毒）、黄牛肝菌（中，可食）和绒柄松塔牛肝菌（右，幼时可食） （笔者摄于秦岭）

红菇通常指的是红菇科的蘑菇，作为担子菌亚门伞形目中的一个大类群，其在世界范围内分布广泛，主要生长在海拔为300-1000m山林地带，其中不乏美味的种类，也是我们经常食用野生菌。但是，尽管可食用的种类很多，但其中也暗藏杀机。其中最容易导致食用中毒的，便是红菇属的亚稀褶红菇。

图8 亚稀褶红菇（左，剧毒）和紫红菇（右，可食用，笔者摄于秦岭）形态相似，常被当做可食用红菇采食

与鹅膏、环柄菇这类蘑菇中毒不同，亚稀褶红菇中毒潜伏期短，一般10分钟到2小时内就会发作，早起症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等肠胃毒性。但后期则会发作为横纹肌溶解，导致全身无力、胸闷、心悸、呼吸困难并伴有全身疼痛、肌肉痉挛性疼痛等症状，严重者会因多器官衰竭而死亡。这个月初在广东就有一起严重的蘑菇中毒事件怀疑是误食亚稀褶红菇所致。

羊肚菌（羊肚菌科）是众人皆知的美味，也常被野外游玩的人采食。而它的近亲赭鹿花菌（马鞍菌科，同属于子囊菌亚门），其主要特征是外形呈脑状或有深皱纹，极易与可食用的羊肚菌相混淆。赭鹿花菌生食或未完全煮熟可导致溶血型中毒。一般食用后30分钟至3小时内即出现恶心、呕吐、上腹痛和腹泻等肠胃症状。不久后，溶血的发展会导致尿液减少甚至无尿，尿液中出现血红蛋白以及贫血。症状的加剧会进一步导致包括急性肾衰竭、休克、急性呼吸衰竭、弥散性血管内凝血等并发症，危及患者生命。

图10 有毒的赭鹿花菌（左）和美味的粗柄羊肚菌（右，笔者摄于秦岭）

野生菌虽然美味却也暗藏杀机，而且到目前我们还无法掌握可供准确区分有毒和无毒蘑菇的简单办法。在吉林农业大学图力古尔教授等人编著的《中国毒蘑菇名录》中，记录了我国已发现的毒蘑菇种类达435种之多。要将这些毒菌从众多野生食用菌中准确区分出来十分困难，民间识别毒菌的经验与方法常有误区，有的方法仅适用于个别物种，没有普遍适应性。因此，奉劝各位看官，热爱生活，慎食野蘑菇。

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